Pain, roux (mélange de beurre fondue et de farine, base de toute béchamel), gâteaux, crêpes, … la farine est l’un des ingrédients essentiels de la cuisine française ! Revenons sur son histoire, sa fabrication et ses différentes formes !
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales (blé, maïs…), mais également certains végétaux (pois chiches, lentilles, pommes de terre…).
L’histoire
Un petit point historique s’impose ! Les premières préparations de farine étaient broyées avec des pierres et remontent à … 75 000 ans ! Un peu plus tard, les Egyptiens commencèrent à fabriquer de la farine en utilisant un mortier et un pilon. Au 4ème siècle, les moulins à eau font leur apparition en Italie et au 11ème siècle ce sont les premiers moulins à vent qui se multiplient en Espagne. Le 19ème, début de l’ère industrielle, voit l’apparition de machines plus sophistiquées. Aujourd’hui, la farine est fabriquée dans de grandes minoteries à l’aide de machines automatisées.
La fabrication
La fabrication de la farine se décompose en 3 étapes, ayant pour but de séparer l'amande farineuse de l'enveloppe (appelée le son) du grain de blé:
- Le grain de blé est nettoyé afin d'éliminer les éventuels bouts de paille, les petites pierres et la poussière.
- Les grains sont ensuite mouillés pour faciliter l’étape suivante : la mouture.
- La mouture consiste à séparer l'enveloppe (son) du grain. Dans les moulins à l'ancienne, le vent (à un minimum de 40km/h) ou l'eau entrainent une roue et fait tourner la meule (grosse pierre écrasant le grain). Dans les moulins modernes, le grain passe dans différents types de rouleaux entraînés par des moteurs électriques.
En termes de rendement, 100 kg de blé permettent généralement de produire 78kg de farine. Le reste (majoritairement le son) est utilisé dans la fabrication d'aliments pour l'élevage.
Les types de farine
La proportion de son varie d’une farine à l’autre. C’est cette proportion qui conditionne le classement de la farine en différents types : T45, T55, T65, … Plus le chiffre est élevé, plus la farine est riche en son. La proportion de son dans la farine influence : sa couleur (moins il y a de son, plus la farine est blanche), sa valeur nutritionnelle (le son apporte des nutriments), son goût, et enfin sa capacité à lever lors de la cuisson (la farine complète donne des préparations plus compactes).
Les farines sans gluten :
Lors des préparations, la farine de blé est malaxée et hydratée, il se crée alors des réseaux de protéines : le gluten. Il permet d’avoir une pate extensible, élastique et surtout capable de « lever » pendant la cuisson !
Néanmoins, si le blé fournit l’essentiel de la farine sur le marché français, il existe de nombreuses farines sans gluten : farine de riz, de maïs, de lentille, de millet, de pois chiches, pour n’en citer que quelques-unes.
Quelques petits « tips » pour utiliser ces farines :
La farine de riz : elle est parfaite pour épaissir des sauces et béchamels ou lorsque vous êtes à la recherche d'une texture sablée (cookies, crumbles…).
La farine de lentille : riche en fer, elle est idéale comme base ou liant dans vos soupes et potages.
La farine pois chiches : riche en vitamines et minéraux, ajoutez-la dans vos préparations pour houmous, fallafels mais également pour une pâte à pizza ou pancakes.
Justine Flachs
Pour aller plus loin
Saviez-vous que la poussière de farine en suspension dans l’air est explosive ? Dans les moulins, au Moyen Âge, les bougies, lampes et autres sources de feu étaient interdites !
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