Bien que l’été soit terminé, il nous reste encore quelques semaines pour profiter de cette douceur estivale que nous attendons chaque année avec impatience : la glace. Mais d’où vient cette invention et quelle est son histoire ? Est-elle universelle ou existe-t-il des particularités selon les pays ?
L'histoire de la glace
Avant toute chose, il faut distinguer la crème glacée du sorbet. Leur différence ? La crème glacée contient des produits laitiers et plus particulièrement de la matière grasse alors que le sorbet est essentiellement composé d’eau. C’est bel et bien le sorbet qui a ouvert le bal et a fait sa première apparition il y a plus de 2000 ans. Pendant des siècles les sorbets étaient fabriqués à partir de neige et de jus de fruits ou de vin. C’est seulement au 15ème siècle qu’un pâtissier italien aurait ajouté de la crème créant ainsi la crème glacée ! Il faudra attendre encore trois siècles pour que l’engouement pour les glaces explose et qu’elles ne soient plus accessibles qu’à la royauté. En effet, pour les conserver et les stocker il fallait des blocs de glace qui venaient généralement de loin.
Les différences entre une crème glacée, un gelato et la glace à l’italienne
Tout d’abord commençons par la base, à savoir que le gelato et la glace à l’italienne sont bien deux produits distincts. Le premier étant celui que nous retrouvons majoritairement en Italie et le deuxième étant les fameuses glaces en spirales qui sortent d’une machine. Dans les deux cas ce sont des glaces onctueuses. Alors pourquoi l’appelons-nous en France « glace à l’italienne » ? A l’époque les glaces françaises étaient fabriquées à base d’œufs et, de fait, étaient plus dures que les glaces type italiennes et c'est pour cela que nous les avons appelé ainsi. Mais en réalité les glaces à l’italienne n’ont rien d’italien et viennent en fait des Etats-Unis ! Là bas on les appelle "soft ice cream".
Leurs différences principales reposent sur deux aspects :
- La vitesse de barattage : Tout d'abord, le barattage ou foisonnement est le principe de battre le mélange plus ou moins rapidement afin d'y incorporer de l'air. Le gelato est baratée plus lentement que la crème glacée ce qui fait qu’il contient moins d’air dans le mélange (25-30% vs. 50-60%). Résultat ? La texture du gelato sera plus dense et soyeuse alors que la crème glacée sera légère et moelleuse. Quant à la glace à l’italienne cela dépend du type de machine employée. Dans le cas des machines à pompe, le barattage peut aller jusqu’à 80% alors que par alimentation par gravité cela se limite à 35% (ressemblant ainsi à un gelato).
- La teneur en matière grasse : Le gelato comprend généralement plus de lait que de crème et est rarement fait à partir de jaunes d’œufs ce qui n’est pas le cas de la crème glacée. De plus celle-ci comporte plus de crème. Verdict ? Une texture plus crémeuse et beurrée pour la crème glacée qui pourrait masquer la saveur en question alors que le gelato permettrait de mieux profiter de l’intensité du goût.
Dans les faits la glace à l’italienne se rapprocherait plutôt du gelato puisqu’elle contient moins de matières grasses qu’une crème glacée et a une vitesse de barattage plus lente.
Des inventions de folie à travers le monde
Dans leur forme…
- Nous allons commencer par la glace roulée ou « ice roll » venant tout droit de Thaïlande ! C’est de loin la plus artistique. La technique consiste à verser un mélange liquide sur une plaque qui la congèle immédiatement à -30°C. Ensuite il suffit de racler pour former des rouleaux de glace.
- Ensuite nous avons la Spaghettieis d’Allemagne qui est une glace vanille qui a la particularité d’être en forme de spaghetti.
- Encore plus étonnant nous avons une glace qui a la texture d’un chewing-gum : la Dondurma de Turquie. Cette glace est à la fois pliable mais aussi résistante à la fonte. Quel est son secret ? Sa composition à base de bulbes d’orchidées sauvages et de résine de mastic.
- Enfin jusqu’à présent nous avions toujours connu des cornets en forme de cône mais saviez-vous qu’en Corée du Sud il existe des cornets à base de maïs en forme de J ? Leur petit nom est Jipangyi et à la base le but était de pouvoir déguster une glace s’en avoir à se soucier de s’en renverser sur soi mais la forme évocatrice ne passe pas inaperçu
Dans leur couleur…
A Londres, il existe deux glaces particulièrement surprenantes :
- La première est une glace qui brille dans le noir grâce à une protéine synthétisée extraite des méduses. Vous trouvez ça dingue ? Nous aussi ! Ensuite il y a celle qui, comme son nom l’indique (Xamaleon), change de couleur grâce à un procédé qui reste naturel et qui passe du bleu au rose en fonction de la température et de son oxydation au contact de la salive et de l’air.
- Aux Philippines nous avons une glace d’un pêle-mêle de couleur éclatant : du violet, du vert, du rouge et du jaune. Portant le nom de Halo Halo c’est un mélange de lait concentré et de glace pilée auquel se rajoute par exemple des fruits, du jelly, des haricots sucrés/de la confiture d’igname et du riz soufflé.
Dans leur composition…
Vous pouvez également vous rendre à Londres pour tester une glace faite à partir de lait maternel ! Bon après, bien évidemment, il existe aussi une panoplie de glaces aux goûts très étranges : au curry, à la bière, au wasabi, au foie gras, à l’ail, à la viande (pieuvre, bacon, etc)…
Marion Labrevois
Et enfin quelques derniers chiffres et infos
Calendrier des inventions glacées :
- Le célèbre Sundae américain : 1892
- La barre glacée enrobée de chocolat : années 1920
- Les premières usines de crèmes glacées : Etats-Unis (1851), France (1924)
La glace la plus chère du monde : 720€ la boule pour une glace à la vanille de Madagascar infusée au safran d’Iran et parsemée de lamelles de truffes noires et d’or 23 carats.
Saviez-vous que les plus gros mangeurs de glace en Europe sont… les pays d’Europe du Nord ? Ce phénomène ne se cantonne pas qu’en Europe puisque par exemple aux Etats-Unis l’état le plus friand de glace est… l’Alaska !