Babybel, Kiri, Vache qui rit, en voilà des noms qui rappellent notre enfance mais qui transpirent aussi l’industrialisation. En France nous consommons plus de 27kg de fromages par an et par habitant (soit 1,8 millions de tonnes) (Statista, 2019). Après un article publié l’année dernière sur la saisonnalité du fromage, nous allons aborder le sujet de l’industrialisation du fromage.
Distinction entre le fermier, l’artisanal et l’industriel
Dans l’univers du fromage, nous pouvons identifier trois procédés d’obtention. Mais que se cache-t-il derrière ceux-ci ? Voici un petit tableau récapitulatif afin de mieux les différencier.
Polémique sur l’allègement de la définition du fromage fermier
Initialement le fromage fermier était fabriqué et affiné à la ferme. Or, depuis le 2 octobre 2018*, un fromage fermier peut dorénavant être affiné en dehors de la ferme à condition que cela soit précisé sur l’emballage afin d’informer le consommateur : « fromage fermier fabriqué à la ferme puis affiné par X ») (Sénat, 2018).
Cette possibilité de le faire affiner par autrui existait déjà dans certains cas où l’affinage à l’extérieur de la ferme était traditionnel ; mais aujourd’hui elle est désormais autorisée pour tous les fromages.
Mais qu'est-ce que l'affinage ? C'est la dernière phase lors de la fabrication d'un fromage. Cette étape de maturation permet au fromage de développer toutes ses saveurs. Le fromage est placé dans une cave d'affinage avec une température oscillant entre 10 et 15°C, avec un certain taux d'humidité et un système de ventilation. En plus de gérer tous ces paramètres afin que le fromage se développe dans les meilleurs conditions, l'affineur doit aussi retourner régulièrement le fromage.
Revenons à l'allègement de la définition qui est à la fois positif et négatif :
- Pour les producteurs, cela leur permet de valoriser leur fromage en tant que fermier sans pour autant avoir à tout affiner soi-même que ça soit pour une partie de leur fromage, pour une période de l’année, etc. Il faut savoir que plus de 10% des producteurs fermiers choisissent d’affiner à l’extérieur leurs fromages fermiers (Réussir, 2020). Il est important de se rappeler que le travail d’éleveur et le travail d’affineur sont deux métiers très distincts et qui peuvent s’avérer lourds à supporter pour une même ferme.
- Malheureusement cela laisse aussi la porte ouverte aux industriels pour s’approprier une partie des fromages fermiers sans pour autant que les consommateurs arrivent à distinguer facilement un vrai fromage fermier dans le pur sens du terme. Pourquoi est-ce si important ? Parce que de plus en plus d’affineurs se font racheter par des grands groupes laitiers. Mais alors vous allez me dire, quelles sont les conséquences sur la qualité de l’affinage du fromage ? Tout dépend de ce qui est stipulé dans le cahier des charges. Si les conditions d’affinage ne sont pas clairement spécifiées, l’industriel va avoir tendance à affiner en optimisant ses coûts. Concrètement cela peut se traduire par moins d'énergie, de temps et de personnes qualifiées dans l'affinage ce qui aura un rendu très différent gustativement (Réussir, 2018 ; L’Est Républicain, 2017). Comme l’a dit si bien Delphine de la Maison Carles, l’un des deux artisans uniques dans l’appellation Roquefort : « le climat lors de la récolte du lait, la réaction du lait, puis du fromage, lors de chaque étape et l’affinage, font un fromage » (Ma Petite France).
- De plus, le nom de la ferme figure rarement sur l’étiquette des fromages fermiers affinés en externe ce qui pose souci en termes de transparence. Cela a du sens d’un point de vue industriel puisque cela nécessiterait un nombre conséquent d’étiquettes pour identifier chaque ferme. Par contre, du côté producteur, cela a pour effet de banaliser son fromage (Réussir, 2018).
Les AOP et IGP : des labels qui rassurent (ou pas)
Face à ces craintes, nous pourrions nous sentir plus en confiance avec les fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée) qui sont encadrés par des cahiers des charges. Afin de rapidement les différencier, voici un tableau récapitulatif :
Comme vous pouvez le constater, les cahiers des charges des AOP sont plus exigeants en termes de provenance que leurs équivalents IGP. Ainsi pour la suite nous nous focaliserons seulement sur les AOP. Bon à savoir : les fromages AOP représentent 15% de notre consommation annuelle de fromage par habitant.
Des disparités entre les AOP
Les cahiers des charges des fromages AOP n’ont pas été établis en même temps, ce qui a engendré des disparités en termes d’exigence. Effectivement presque cent ans séparent le tout premier, le Roquefort, du dernier, Brousse du Rove. Après, bien évidemment, les cahiers des charges ne sont pas restés inchangés pendant ce laps de temps.
Tout d’abord le lait cru n’est pas un prérequis associé au label AOP. Plus de la moitié des cahiers des charges des fromages AOP le rends obligatoire ce qui implique que les fromages restants peuvent être fabriqués à partir de lait thermisé ou pasteurisé. Fort heureusement la nature du lait est obligatoirement indiquée sur l’étiquette. A titre d’exemple, la majorité des pâtes molles et des pâtes persillées n’exigent pas le lait cru (à l’exception du Brie de Meaux et de Melun, du Camembert de Normandie, du Mont d’Or et du Bleu de Gex). Cela a comme conséquence que sous une même appellation nous nous retrouvons avec des fromages au lait cru et des fromages au lait pasteurisé. Comme le dit parfaitement une tribune signée par de nombreux représentants de la gastronomie : « tous les fromages d’appellation qui ont choisi la voie de la pasteurisation, donc in fine le volume, ont dégradé la qualité́ tout en ne réglant en rien la question de la rémunération des producteurs laitiers. Seuls les grands groupes en ont tiré́ bénéfice » (Libération, 2018). Mais ceux qui ont choisi la voie du lait cru, qu'assurent-ils ? Cela garantit une taille de troupeaux modeste et une production maitrisée puisque d'un point de vue sanitaire le lait cru et une forte volumétrie ne sont pas très compatibles.
Mais pourquoi avoir autorisé le lait pasteurisé ? Revenons un peu en arrière et regardons ensemble l’histoire des fromages AOP. Jusqu’à 1955, le cahier des charges imposait le lait cru afin de protéger les fabricants locaux des industriels d’autres régions. Puis la pasteurisation fût autorisée afin de répondre notamment à la modernisation de la filière. Entre 1975 et 1990, le nombre d’appellations autorisant la pasteurisation se réduisit au bénéfice du lait cru pour les fromages de vache alors que la tendance s’inversa pour les fromages de chèvres. Depuis 1991, la majorité des appellations reconnues ont été issue de lait cru.
Quelles sont les conséquences de l’autorisation de la pasteurisation ?
- Etant donné que la pasteurisation nécessite que le lait soit chauffé à 72°C pendant 15 secondes, il se voit alors privé d’une grande partie de sa diversité microbienne qui fait toute la typicité d’un fromage. Il est alors nécessaire de l’ensemencer avec des ferments de laboratoire puisque le lait pasteurisé ne peut pas fermenter naturellement. Résultat ? Un goût standardisé ainsi qu’un apport nutritif réduit. Certains industriels vont même jusqu’à déstructurer le lait en le privant de ses vitamines, ses oligo-éléments et sa matière grasse afin de recréer un lait qui répond mieux à leur besoin. A titre de comparaison, pour avoir du lait cru, le lait a été chauffé à 40°C maximum.
- Cela s’est traduit par une forte industrialisation des deux-tiers des fromages d’appellation. A titre d'exemple, prenons le camembert qui, à ce jour, est à 90% vendu au lait pasteurisé (RTL, 2020).
- Cela a permis, entre autres, de répondre à une demande grandissante de fromage. Comme le souligne Cyril Lorho, meilleur ouvrier de France fromager : « prenez le roquefort ; je vends la production d’un artisan, mais elle ne suffit pas à répondre à la demande, donc je vends aussi un roquefort industriel. » (L’Est Républicain, 2017). Même si, on pourrait nuancer ce dernier point. On entend de plus en plus cette phrase: mieux vaut consommer moins mais mieux. On pourrait peut-être l'appliquer au fromage, qu'en pensez-vous?
Si nous prenons un peu de recul, il y a tout de même des points positifs à retenir :
- Il y a plus de fromages fermiers dans les AOP que dans la production fromagère nationale (9% vs. 1%) (Les Nouveaux Fromagers, 2018). C'est aussi le cas pour les fromages au lait cru qui sont présents à 77% dans les AOP vs. 11% à l'échelle nationale (Cnaol, 2019).
- Fort heureusement l’industrialisation du fromage ne concerne pas tous les fromages AOP. On en parle peu dans cet article mais cela a le mérite d'être mentionné : il existe de nombreuses laiteries artisanales qui font du très bon fromage artisanal au lait cru. Pour revenir sur le fromage fermier, il y en a même deux qui sont 100% fermiers : le Chevrotin et le Salers. Certes ce sont des fromages à faible tonnage (56 et 1 075 tonnes) mais laissez-nous vous rassurer sur le fait que même le Comté qui représente le plus gros tonnage des AOP (59 000 tonnes) ne s’est pas laissé envahir par les multinationales Lactalis et Sodiaal. Comment est-ce possible ? L’appellation a su protéger son esprit coopératif avec une exigence notamment sur la distance entre la collecte du lait et les fruitières et une croissance de la production annuelle bridée à 2%. Cette dernière mesure est d’ailleurs aussi présente pour le Beaufort, le Morbier et le Reblochon (Que Choisir n°562).
Encore une fois tout est une question d’exigence dans le cahier des charges. Malheureusement l’élaboration et la gestion de ce dernier étant fait par une diversité d’acteurs, allant du fermier aux multinationales, un rapport de force est presque inévitable. Dans ces conditions, quel futur peut-on espérer pour les fromages AOP ? Selon Véronique Richez-Lerouge, présidente et fondatrice de l’association Fromages de Terroir, c’est là où l’Autorité de la Concurrence et l'Inao (l’Institut National de l’Origine et de la Qualité) devraient intervenir en tant que régulateurs en modérant la présence des multinationales à 20% dans les AOP (Que Choisir n°562). Elle rajoute que « la seule manière de sauver les AOP est de revoir tous les cahiers des charges pour poser des interdits et imposer des règles plus strictes. C’est la dernière chance que nous avons de préserver notre patrimoine fromager » (L’Est Républicain, 2017).
Et quid des fromages sans AOP/IGP ?
Bien évidemment il existe une panoplie de fromages qui n’appartiennent pas à une appellation reconnue et pourtant ils sont parfois plus qualitatifs que ces derniers. On peut citer à la fois des créations fromagères locales mais aussi les fromages qui souhaiteraient obtenir les fameux macarons de l'AOP ou l'IGP. C’est notamment le cas du chabi de Jean-Christophe Sauze, le camembert de Charles Bréant et le Salat Tradition de Charlotte Salat qui n’ont pas (ou plus) l’appellation pour cause de délimitation géographique ou de critères organoleptiques (L’Express, 2020). Quel dernier conseil avions-nous pour que vous vous en sortiez dans ce gruyère ? Nous pouvons que vous conseiller d’être curieux, de poser des questions à votre fromager, de vous rendre sur place et de rencontrer des producteurs fermiers. A travers votre porte-monnaie vous avez le pouvoir de choisir quelle filière vous voulez défendre. De manière générale, méfiez-vous des prix trop bas et dans la mesure du possible privilégiez le lait cru qui garantit une production de taille modeste et une préservation des traditions.
Marion Labrevois
Et enfin quelques derniers chiffres et infos :
- Tyrosémiophiles, vous connaissez? Ce sont des collectionneurs d'étiquettes de fromages.
- Pourquoi les meules de fromages sont-elles rondes? C'était une façon plus simple de les transporter en les roulant.
- Contrairement aux idées reçues, les souris n'aiment pas vraiment le fromage.
- La Tour Eiffel sculptée en cheddar ? Oui, oui, ça existe. C'est une oeuvre parmi tant d'autres de Sarah Kaufmann.