Nous revoilà et cette fois pour discuter de la saisonnalité du poisson et de la viande. Allez hop c’est parti !

Respecter la saisonnalité des poissons implique tout d’abord un bon sens en termes d’écologie. Et oui, vous ne le savez peut-être pas mais le homard que certains peuvent déguster à Noël vient souvent… du Canada. C’est autant de non-sens que de manger des pêches, des nectarines et des cerises venant du Chili ou d’Afrique du Sud pour les fêtes. Pour revenir sur les poissons, la question de saisonnalité et de durabilité est bien plus complexe que les autres catégories mentionnées dans cet article. La saisonnalité varie en fonction des mers ainsi que des zones et techniques de pêche. Voici un exemple concret : un ligneur des côtes de Bretagne sud pêchera du lieu jaune entre avril et octobre alors que pour un chalutier côtier la période se fera entre août et février. A cela s'ajoute le réchauffement climatique qui complexifie la saisonnalité d’une espèce d’une année à une autre. Ces changements affectent la météo mais aussi la température de l’eau, les courants, etc. Quant à la question de durabilité, l’état de stock d’une espèce peut varier d’une année sur l'autre : une espèce peut être en bonne santé une année et passer en surexploitation l’année suivante et inversement. On peut aussi ajouter que selon les méthodes de pêche, le résultat est plus ou moins dévastateur ; la dernière technique en date étant la pêche électrique. Ainsi, pour consommer de façon plus responsable, variez les espèces, achetez du poisson issu de petite pêche côtière, privilégiez des marques de confiance comme Fish4Ever et Ortiz et évitez le label MSC pêche durable.

Dans les grandes lignes, on peut dire qu’en hiver, les grands classiques vont être le lieu jaune ainsi que le cabillaud de mer arctique, incomparable en début d’année. En avril, les langoustines et le bar font leur grand retour. Même s’il est possible d’en trouver l’hiver, il est préférable de consommer du bar une fois que sa période de frai est passée. Quelques mois plus tard, avec le retour des beaux jours, les sardines et le thon vont se rapprocher de la côte. Ce seront eux les starlettes des mois d’été accompagnés des moules et des homards. En automne nous aurons le hareng qui sera plus gras et plus charnu à cette époque ; l’anchois et les sardines seront à leur summum en septembre. Nous aurons aussi le plaisir de retrouver les huitres ainsi que les coquilles Saint Jacques. Effectivement leur période de reproduction étant terminée, on peut désormais en déguster sans modération. Quant aux coquilles Saint Jacques, leur pêche étant très réglementée, elles seront de retour en octobre et ce jusqu’à mai.

Après le poisson, parlons un peu de viande. Qui dit printemps dit aussi période des naissances. C’est la saison idéale pour consommer de l’agneau, du chevreau, du lapereau ou encore du pigeonneau. Une fois que les températures augmentent, ces bêtes grandissent et commencent à se nourrir d’herbe transformant ainsi leur viande. L’automne sonne le retour de la chasse, c’est alors le début des gibiers à plumes et à poils, à savoir du chevreuil, du faisan, du lièvre, de la pintade et du perdreau.

De son côté le porc n’a pas de saisonnalité en soit puisque la truie n’a pas de cycle de reproduction saisonnier, elle peut se reproduire tout au long de l’année. Toutefois, bien que de moins en moins pratiquée en France, il existe une coutume au nom de « tue-cochon » qui consiste à sacrifier le cochon en vue d’assurer la subsistance d’une famille pendant un an. Le cochon était acheté au printemps afin de le faire grossir pendant 10 mois puis l’abattage avait lieu entre novembre et février. Une fois l’animal tué, la famille s’occupait de transformer sa viande en une déclinaison de produits, certains devaient être consommé rapidement et d’autres pouvaient être conservés toute l’année comme la charcuterie. Tout était réutilisé, que ce soit les poils pour élaborer des pinceaux, le reste de la graisse pour faire du savon et des bougies. Cette pratique avait initialement lieu en hiver puisqu’à l’époque ni les chambres froides ni les séchoirs avec contrôle de température et d’humidité existaient. Les températures froides étaient donc nécessaires à la fois pour conserver la viande entre l’abattage, la découpe et la transformation, mais aussi pour réaliser des salaisons.
 
Je tenais à remercier personnellement ceux qui ont pris le temps pour m’aider pour écrire cet article :
L’ Atelier d’Oléron, Armement Ki dour mor, Bloom, Charcuterie Ospital, Domaine du Catié, Ferme Les Acacias, Le Panier à Poisson, Stéphane Plinto

Marion Labrevois

Nous partageons avec vous des anecdotes amusantes. Nous parions que vous allez épater vos collègues et amis !

• Pourquoi les tirelires ont-elles traditionnellement la forme d’un cochon ? Au Moyen Âge le cochon était considéré comme une source d’enrichissement pour les paysans.
• Quel point commun il y a t-il entre une coquille Saint Jacques et un télescope ? Avec ses 200 yeux, la coquille Saint Jacques a un système visuel complexe rappelant le fonctionnement d'un télescope.
• En Grande-Bretagne plus de 250 millions de fish and chips sont consommés par an.

Et quelques dernières infos :

• Les coffrets-cadeaux Maman Poule et Papa Poule sont de nouveau disponibles ! Vous êtes nombreux à nous les avoir demandés ces derniers mois, vous pouvez les retrouver >> ICI <<