Nous revoilĂ et cette fois pour discuter de la saisonnalitĂ© du poisson et de la viande. Allez hop câest parti !
Le poisson
Respecter la saisonnalitĂ© des poissons implique tout dâabord un bon sens en termes dâĂ©cologie. Et oui, vous ne le savez peut-ĂȘtre pas mais le homard que certains peuvent dĂ©guster Ă NoĂ«l vient souvent⊠du Canada. Câest autant de non-sens que de manger des pĂȘches, des nectarines et des cerises venant du Chili ou dâAfrique du Sud pour les fĂȘtes. Pour revenir sur les poissons, la question de saisonnalitĂ© et de durabilitĂ© est bien plus complexe que les autres catĂ©gories mentionnĂ©es dans cet article. La saisonnalitĂ© varie en fonction des mers ainsi que des zones et techniques de pĂȘche. Voici un exemple concret : un ligneur des cĂŽtes de Bretagne sud pĂȘchera du lieu jaune entre avril et octobre alors que pour un chalutier cĂŽtier la pĂ©riode se fera entre aoĂ»t et fĂ©vrier. A cela s'ajoute le rĂ©chauffement climatique qui complexifie la saisonnalitĂ© dâune espĂšce dâune annĂ©e Ă une autre. Ces changements affectent la mĂ©tĂ©o mais aussi la tempĂ©rature de lâeau, les courants, etc. Quant Ă la question de durabilitĂ©, lâĂ©tat de stock dâune espĂšce peut varier dâune annĂ©e sur l'autre : une espĂšce peut ĂȘtre en bonne santĂ© une annĂ©e et passer en surexploitation lâannĂ©e suivante et inversement. On peut aussi ajouter que selon les mĂ©thodes de pĂȘche, le rĂ©sultat est plus ou moins dĂ©vastateur ; la derniĂšre technique en date Ă©tant la pĂȘche Ă©lectrique. Ainsi, pour consommer de façon plus responsable, variez les espĂšces, achetez du poisson issu de petite pĂȘche cĂŽtiĂšre, privilĂ©giez des marques de confiance comme Fish4Ever et Ortiz et Ă©vitez le label MSC pĂȘche durable.
Dans les grandes lignes, on peut dire quâen hiver, les grands classiques vont ĂȘtre le lieu jaune ainsi que le cabillaud de mer arctique, incomparable en dĂ©but dâannĂ©e. En avril, les langoustines et le bar font leur grand retour. MĂȘme sâil est possible dâen trouver lâhiver, il est prĂ©fĂ©rable de consommer du bar une fois que sa pĂ©riode de frai est passĂ©e. Quelques mois plus tard, avec le retour des beaux jours, les sardines et le thon vont se rapprocher de la cĂŽte. Ce seront eux les starlettes des mois dâĂ©tĂ© accompagnĂ©s des moules et des homards. En automne nous aurons le hareng qui sera plus gras et plus charnu Ă cette Ă©poque ; lâanchois et les sardines seront Ă leur summum en septembre. Nous aurons aussi le plaisir de retrouver les huitres ainsi que les coquilles Saint Jacques. Effectivement leur pĂ©riode de reproduction Ă©tant terminĂ©e, on peut dĂ©sormais en dĂ©guster sans modĂ©ration. Quant aux coquilles Saint Jacques, leur pĂȘche Ă©tant trĂšs rĂ©glementĂ©e, elles seront de retour en octobre et ce jusquâĂ mai.
La viande

AprĂšs le poisson, parlons un peu de viande. Qui dit printemps dit aussi pĂ©riode des naissances. Câest la saison idĂ©ale pour consommer de lâagneau, du chevreau, du lapereau ou encore du pigeonneau. Une fois que les tempĂ©ratures augmentent, ces bĂȘtes grandissent et commencent Ă se nourrir dâherbe transformant ainsi leur viande. Lâautomne sonne le retour de la chasse, câest alors le dĂ©but des gibiers Ă plumes et Ă poils, Ă savoir du chevreuil, du faisan, du liĂšvre, de la pintade et du perdreau.
De son cĂŽtĂ© le porc nâa pas de saisonnalitĂ© en soit puisque la truie nâa pas de cycle de reproduction saisonnier, elle peut se reproduire tout au long de lâannĂ©e. Toutefois, bien que de moins en moins pratiquĂ©e en France, il existe une coutume au nom de « tue-cochon » qui consiste Ă sacrifier le cochon en vue dâassurer la subsistance dâune famille pendant un an. Le cochon Ă©tait achetĂ© au printemps afin de le faire grossir pendant 10 mois puis lâabattage avait lieu entre novembre et fĂ©vrier. Une fois lâanimal tuĂ©, la famille sâoccupait de transformer sa viande en une dĂ©clinaison de produits, certains devaient ĂȘtre consommĂ© rapidement et dâautres pouvaient ĂȘtre conservĂ©s toute lâannĂ©e comme la charcuterie. Tout Ă©tait rĂ©utilisĂ©, que ce soit les poils pour Ă©laborer des pinceaux, le reste de la graisse pour faire du savon et des bougies. Cette pratique avait initialement lieu en hiver puisquâĂ lâĂ©poque ni les chambres froides ni les sĂ©choirs avec contrĂŽle de tempĂ©rature et dâhumiditĂ© existaient. Les tempĂ©ratures froides Ă©taient donc nĂ©cessaires Ă la fois pour conserver la viande entre lâabattage, la dĂ©coupe et la transformation, mais aussi pour rĂ©aliser des salaisons.
Â
Je tenais Ă remercier personnellement ceux qui ont pris le temps pour mâaider pour Ă©crire cet article :
Lâ Atelier dâOlĂ©ron, Armement Ki dour mor, Bloom, Charcuterie Ospital, Domaine du CatiĂ©, Ferme Les Acacias, Le Panier Ă Poisson, StĂ©phane Plinto
Marion Labrevois
Pour aller (encore) plus loin
Nous partageons avec vous des anecdotes amusantes. Nous parions que vous allez épater vos collÚgues et amis !
- Pourquoi les tirelires ont-elles traditionnellement la forme dâun cochon ? Au Moyen Ăge le cochon Ă©tait considĂ©rĂ© comme une source dâenrichissement pour les paysans.
- Quel point commun il y a t-il entre une coquille Saint Jacques et un télescope ? Avec ses 200 yeux, la coquille Saint Jacques a un systÚme visuel complexe rappelant le fonctionnement d'un télescope.
- En Grande-Bretagne plus de 250 millions de fish and chips sont consommés par an.
Et quelques derniĂšres infos :
- Les coffrets-cadeaux Maman Poule et Papa Poule sont de nouveau disponibles ! Vous ĂȘtes nombreux Ă nous les avoir demandĂ©s ces derniers mois, vous pouvez les retrouver >> ICI <<