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Le thon : un produit saisonnier ? 🐠 (2/2)

Nous revoilĂ  et cette fois pour discuter de la saisonnalitĂ© du poisson et de la viande. Allez hop c’est parti !

Le poisson

Respecter la saisonnalitĂ© des poissons implique tout d’abord un bon sens en termes d’écologie. Et oui, vous ne le savez peut-ĂȘtre pas mais le homard que certains peuvent dĂ©guster Ă  NoĂ«l vient souvent
 du Canada. C’est autant de non-sens que de manger des pĂȘches, des nectarines et des cerises venant du Chili ou d’Afrique du Sud pour les fĂȘtes. Pour revenir sur les poissons, la question de saisonnalitĂ© et de durabilitĂ© est bien plus complexe que les autres catĂ©gories mentionnĂ©es dans cet article. La saisonnalitĂ© varie en fonction des mers ainsi que des zones et techniques de pĂȘche. Voici un exemple concret : un ligneur des cĂŽtes de Bretagne sud pĂȘchera du lieu jaune entre avril et octobre alors que pour un chalutier cĂŽtier la pĂ©riode se fera entre aoĂ»t et fĂ©vrier. A cela s'ajoute le rĂ©chauffement climatique qui complexifie la saisonnalitĂ© d’une espĂšce d’une annĂ©e Ă  une autre. Ces changements affectent la mĂ©tĂ©o mais aussi la tempĂ©rature de l’eau, les courants, etc. Quant Ă  la question de durabilitĂ©, l’état de stock d’une espĂšce peut varier d’une annĂ©e sur l'autre : une espĂšce peut ĂȘtre en bonne santĂ© une annĂ©e et passer en surexploitation l’annĂ©e suivante et inversement. On peut aussi ajouter que selon les mĂ©thodes de pĂȘche, le rĂ©sultat est plus ou moins dĂ©vastateur ; la derniĂšre technique en date Ă©tant la pĂȘche Ă©lectrique. Ainsi, pour consommer de façon plus responsable, variez les espĂšces, achetez du poisson issu de petite pĂȘche cĂŽtiĂšre, privilĂ©giez des marques de confiance comme Fish4Ever et Ortiz et Ă©vitez le label MSC pĂȘche durable.

Dans les grandes lignes, on peut dire qu’en hiver, les grands classiques vont ĂȘtre le lieu jaune ainsi que le cabillaud de mer arctique, incomparable en dĂ©but d’annĂ©e. En avril, les langoustines et le bar font leur grand retour. MĂȘme s’il est possible d’en trouver l’hiver, il est prĂ©fĂ©rable de consommer du bar une fois que sa pĂ©riode de frai est passĂ©e. Quelques mois plus tard, avec le retour des beaux jours, les sardines et le thon vont se rapprocher de la cĂŽte. Ce seront eux les starlettes des mois d’étĂ© accompagnĂ©s des moules et des homards. En automne nous aurons le hareng qui sera plus gras et plus charnu Ă  cette Ă©poque ; l’anchois et les sardines seront Ă  leur summum en septembre. Nous aurons aussi le plaisir de retrouver les huitres ainsi que les coquilles Saint Jacques. Effectivement leur pĂ©riode de reproduction Ă©tant terminĂ©e, on peut dĂ©sormais en dĂ©guster sans modĂ©ration. Quant aux coquilles Saint Jacques, leur pĂȘche Ă©tant trĂšs rĂ©glementĂ©e, elles seront de retour en octobre et ce jusqu’à mai.

La viande

AprĂšs le poisson, parlons un peu de viande. Qui dit printemps dit aussi pĂ©riode des naissances. C’est la saison idĂ©ale pour consommer de l’agneau, du chevreau, du lapereau ou encore du pigeonneau. Une fois que les tempĂ©ratures augmentent, ces bĂȘtes grandissent et commencent Ă  se nourrir d’herbe transformant ainsi leur viande. L’automne sonne le retour de la chasse, c’est alors le dĂ©but des gibiers Ă  plumes et Ă  poils, Ă  savoir du chevreuil, du faisan, du liĂšvre, de la pintade et du perdreau.

De son cĂŽtĂ© le porc n’a pas de saisonnalitĂ© en soit puisque la truie n’a pas de cycle de reproduction saisonnier, elle peut se reproduire tout au long de l’annĂ©e. Toutefois, bien que de moins en moins pratiquĂ©e en France, il existe une coutume au nom de « tue-cochon » qui consiste Ă  sacrifier le cochon en vue d’assurer la subsistance d’une famille pendant un an. Le cochon Ă©tait achetĂ© au printemps afin de le faire grossir pendant 10 mois puis l’abattage avait lieu entre novembre et fĂ©vrier. Une fois l’animal tuĂ©, la famille s’occupait de transformer sa viande en une dĂ©clinaison de produits, certains devaient ĂȘtre consommĂ© rapidement et d’autres pouvaient ĂȘtre conservĂ©s toute l’annĂ©e comme la charcuterie. Tout Ă©tait rĂ©utilisĂ©, que ce soit les poils pour Ă©laborer des pinceaux, le reste de la graisse pour faire du savon et des bougies. Cette pratique avait initialement lieu en hiver puisqu’à l’époque ni les chambres froides ni les sĂ©choirs avec contrĂŽle de tempĂ©rature et d’humiditĂ© existaient. Les tempĂ©ratures froides Ă©taient donc nĂ©cessaires Ă  la fois pour conserver la viande entre l’abattage, la dĂ©coupe et la transformation, mais aussi pour rĂ©aliser des salaisons.
 
Je tenais Ă  remercier personnellement ceux qui ont pris le temps pour m’aider pour Ă©crire cet article :
L’ Atelier d’OlĂ©ron, Armement Ki dour mor, Bloom, Charcuterie Ospital, Domaine du CatiĂ©, Ferme Les Acacias, Le Panier Ă  Poisson, StĂ©phane Plinto

Marion Labrevois

Pour aller (encore) plus loin

Nous partageons avec vous des anecdotes amusantes. Nous parions que vous allez Ă©pater vos collĂšgues et amis !

  • Pourquoi les tirelires ont-elles traditionnellement la forme d’un cochon ? Au Moyen Âge le cochon Ă©tait considĂ©rĂ© comme une source d’enrichissement pour les paysans.
  • Quel point commun il y a t-il entre une coquille Saint Jacques et un tĂ©lescope ? Avec ses 200 yeux, la coquille Saint Jacques a un systĂšme visuel complexe rappelant le fonctionnement d'un tĂ©lescope.
  • En Grande-Bretagne plus de 250 millions de fish and chips sont consommĂ©s par an.

Et quelques derniĂšres infos :

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