Le jambon est-il vraiment rose ? 🐷

"Non, le jambon blanc n'est pas rose ! Ce sont les nitrites qui lui donne cette jolie couleur ! " Voilà ce qu'on entend de plus en plus souvent. Alors nous avons décidé de nous pencher plus en détails sur cette histoire de jambon, de nitrites, de couleur rose, de conservation de la charcuterie et de potentiels dangers pour la santé !

Les nitrites, les nitrates, mais qu'est-ce que c'est?

Les nitrates sont présents naturellement dans l’environnement, ils résultent de l’oxydation de l’azote par des microorganismes présents dans les plantes, le sol et l’eau. Avec les nitrites, ils sont tous les deux utilisés comme conservateurs afin d’empêcher le développement de bactéries dans les aliments. Depuis les années 1960, le nitrite est essentiellement utilisé sous forme de « sel nitrité » (99,4% de sel, 0,6% de nitrite).

Pourquoi utilise-t-on des nitrites et des nitrates dans la charcuterie?

En premier lieu, les nitrites permettent, comme nous l'avons dit, de conserver les aliments en limitant la prolifération des bactéries. Il faut savoir que pendant des siècles, la conservation des aliments se faisait simplement grâce au salage et au fumage. Les industriels soulignent qu'ils les utilisent pour maitriser "des risques microbiologiques, en particulier le botulisme » (une intoxication provoquée par la mauvaise conservation des aliments) et la salmonellose (intoxication provoquant fièvre et gastro entérites), des maladies rares mais dangereuses pour l'Homme. Or, il est nécessaire de préciser que l'utilisation de nitrites et de nitrates permet aussi d'accélérer le processus de maturation. Le jambon de Parme par exemple est affiné 12 mois et est dépourvu de conservateur.

Par ailleurs, les nitrites donnent un beau rose au jambon, sans eux, le jambon serait beaucoup plus pâle, d’une teinte grise, moins appétissante et difficilement différenciable d’un simple rôti de porc.

Les nitrites et nitrates, objets de nombreuses critiques

En 2015, la charcuterie se voit inscrire par l’OMS au rang de produit « certainement cancérigène (niveau 1) » en raison d’un lien entre l’excès de consommation (plus de 50g par jour) et un risque de cancer colorectal. En cause les nitrites qui, consommés en trop grande quantité, seraient dangereux pour notre santé. En effet, dans certaines conditions, les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines et en fer nitrosylé, des substances classées comme cancérigènes probables pour l’humain.

C'est pour cela que l'usage des nitrites est d'ores et déjà très réglementé. La réglementation européenne indique que la dose maximale d'incorporation des nitrites est de 150mg par kilo. Les industriels et les artisans charcutiers français se sont même imposés un seuil plus bas à 120mg par kilo. Par ailleurs, une dose journalière de charcuterie à ne pas dépasser a été définie afin de limiter la consommation de nitrites. En effet, l'OMS recommande une consommation journalière de 25g (ce qui équivaut à une tranche de jambon) et à hauteur de 70g par semaine.

Quelques astuces pour votre santé :

Afin de contrecarrer les risques de développer des nitrosamines dans l'estomac, il est conseillé de consommer au cours du même repas de la vitamine C. Depuis 1995, les industriels ont l'autorisation de rajouter cette vitamine pour cette raison.
Afin de contrecarrer les effets néfastes du fer héminique présent dans la viande (qui est à l'origine de la création du fer nitrosylé) il est recommandé de compléter votre assiette avec certains légumes (bétacarotènes, polyphenols, lutéines, vitamine C et E).

Le 20 novembre 2019, une pétition est lancée par Foodwatch, Yuka, La Ligue contre le cancer. Elle exige une alimentation sans nitrite et nitrate ajoutés et demande l'interdiction des additifs E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium), utilisés dans les viandes transformées. Cette pétition a déjà recueilli 324 581 signatures et a été envoyée au ministre de la santé.

La Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs (FICT) a réagit presque un an plus tard avec une mise en demeure d'une des entreprises signataires de la pétition, Yuka. Elle souhaite le retrait de la pétition car elle juge les informations évoquées parcellaires et partiales. La FICT avance, qu’à date, aucune étude scientifique ne permet d’affirmer que les nitrates et les nitrites seraient la cause de cancer.

Suite à ces différentes actions, une proposition de loi a été déposée au parlement le 14 décembre 2020. Celle-ci contient :

L'interdiction des nitrites et nitrates ajoutés dans la viande transformée : en 2023 pour les charcuteries crues (jambon de Bayonne par exemple) et en 2025 pour les charcuteries cuites (jambon dit « blanc »).
Un étiquetage permettant d’identifier clairement si les charcuteries contiennent des nitrites ou nitrates. Les publicités pour ce type de produit devront aussi mentionner un message de santé publique à ce sujet.
La loi concerne aussi les additifs nitrés provenant de bouillons de légumes riches en nitrates ou nitrites puisque ces derniers posent les mêmes problèmes de santé que leurs équivalents "classiques."

Les marques de charcuterie proposent déjà des alternatives

Depuis 2016, les industriels revendiquent des jambons "sans nitrites." Mais derrière cette allégation se trouve les fameux bouillons de légumes possédant des nitrates naturels. En effet des légumes naturellement riches en nitrates sont sélectionnés comme le céleri et les blettes. Comme évoqué précédemment, il n'y a aucune preuve scientifique qui prouve que ces nitrates végétaux soient moins risqués que les sels nitrités. Ainsi, restez vigilant lorsque vous faites vos courses et regardez bien la composition ! Toutefois il serait dommage de ne pas féliciter ceux qui font bien les choses. A titre d'exemple il y a le fameux Zéro Nitrite de Fleury Michon, lancé en 2019, qui lui est exempt de tout conservateur, de couleur grisâtre et avec une conservation plus courte entre 8 et 12 jours (selon les différentes sources). Quelques producteurs sur la plateforme PourDeBon se sont aussi lancés dans la charcuterie sans conservateurs ni additifs. Bien évidemment il y a sûrement d'autres exemples, du moins nous l'espérons.

Pour finir sur une deuxième note positive, pour vous réconcilier avec la charcuterie, voici une liste d'exemples généralement sans nitrite : les saucisses et chipolatas fraîches, certains jambons italiens et corses, les rillettes et certains pâtés de campagne.

Et au fait, ps : bonne année ! :)

Justine Flachs & Marion Labrevois

Pour aller (encore) plus loin

Nous partageons avec vous des anecdotes amusantes. Nous parions que vous allez épater vos collègues et amis !

Le premier producteur européen de charcuterie est... l'Allemagne ! (25% de la production européenne vs. 9% pour la France)
La consommation moyenne de charcuterie par personne et par an est de... 30kg.
Il existe 450 types de charcuteries différentes produites en France
Quels sont les produits de charcuteries les plus et les moins consommés en France ? Les jambons cuits (25%) et les boudins (3%)
Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, n'hésitez pas à lire le dossier complet dans le Hors Série "Ces aliments qui nous empoisonnent" de 60 millions de consommateur (source principale)

Et quelques dernières infos :

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