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Le jambon est-il vraiment rose ? đŸ·

"Non, le jambon blanc n'est pas rose ! Ce sont les nitrites qui lui donne cette jolie couleur ! " Voilà ce qu'on entend de plus en plus souvent. Alors nous avons décidé de nous pencher plus en détails sur cette histoire de jambon, de nitrites, de couleur rose, de conservation de la charcuterie et de potentiels dangers pour la santé !

Les nitrites, les nitrates, mais qu'est-ce que c'est?

Les nitrates sont prĂ©sents naturellement dans l’environnement, ils rĂ©sultent de l’oxydation de l’azote par des microorganismes prĂ©sents dans les plantes, le sol et l’eau. Avec les nitrites, ils sont tous les deux utilisĂ©s comme conservateurs afin d’empĂȘcher le dĂ©veloppement de bactĂ©ries dans les aliments. Depuis les annĂ©es 1960, le nitrite est essentiellement utilisĂ© sous forme de « sel nitritĂ© » (99,4% de sel, 0,6% de nitrite).

Pourquoi utilise-t-on des nitrites et des nitrates dans la charcuterie?

En premier lieu, les nitrites permettent, comme nous l'avons dit, de conserver les aliments en limitant la prolifération des bactéries. Il faut savoir que pendant des siÚcles, la conservation des aliments se faisait simplement grùce au salage et au fumage. Les industriels soulignent qu'ils les utilisent pour maitriser "des risques microbiologiques, en particulier le botulisme » (une intoxication provoquée par la mauvaise conservation des aliments) et la salmonellose (intoxication provoquant fiÚvre et gastro entérites), des maladies rares mais dangereuses pour l'Homme. Or, il est nécessaire de préciser que l'utilisation de nitrites et de nitrates permet aussi d'accélérer le processus de maturation. Le jambon de Parme par exemple est affiné 12 mois et est dépourvu de conservateur.

Par ailleurs, les nitrites donnent un beau rose au jambon, sans eux, le jambon serait beaucoup plus pĂąle, d’une teinte grise, moins appĂ©tissante et difficilement diffĂ©renciable d’un simple rĂŽti de porc.

Les nitrites et nitrates, objets de nombreuses critiques

En 2015, la charcuterie se voit inscrire par l’OMS au rang de produit « certainement cancĂ©rigĂšne (niveau 1) » en raison d’un lien entre l’excĂšs de consommation (plus de 50g par jour) et un risque de cancer colorectal. En cause les nitrites qui, consommĂ©s en trop grande quantitĂ©, seraient dangereux pour notre santĂ©. En effet, dans certaines conditions, les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines et en fer nitrosylĂ©, des substances classĂ©es comme cancĂ©rigĂšnes probables pour l’humain.

C'est pour cela que l'usage des nitrites est d'ores et dĂ©jĂ  trĂšs rĂ©glementĂ©. La rĂ©glementation europĂ©enne indique que la dose maximale d'incorporation des nitrites est de 150mg par kilo. Les industriels et les artisans charcutiers français se sont mĂȘme imposĂ©s un seuil plus bas Ă  120mg par kilo. Par ailleurs, une dose journaliĂšre de charcuterie Ă  ne pas dĂ©passer a Ă©tĂ© dĂ©finie afin de limiter la consommation de nitrites. En effet, l'OMS recommande une consommation journaliĂšre de 25g (ce qui Ă©quivaut Ă  une tranche de jambon) et Ă  hauteur de 70g par semaine.

Quelques astuces pour votre santé :

  • Afin de contrecarrer les risques de dĂ©velopper des nitrosamines dans l'estomac, il est conseillĂ© de consommer au cours du mĂȘme repas de la vitamine C. Depuis 1995, les industriels ont l'autorisation de rajouter cette vitamine pour cette raison.
  • Afin de contrecarrer les effets nĂ©fastes du fer hĂ©minique prĂ©sent dans la viande (qui est Ă  l'origine de la crĂ©ation du fer nitrosylĂ©) il est recommandĂ© de complĂ©ter votre assiette avec certains lĂ©gumes (bĂ©tacarotĂšnes, polyphenols, lutĂ©ines, vitamine C et E). 

Le 20 novembre 2019, une pétition est lancée par Foodwatch, Yuka, La Ligue contre le cancer. Elle exige une alimentation sans nitrite et nitrate ajoutés et demande l'interdiction des additifs E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium), utilisés dans les viandes transformées. Cette pétition a déjà recueilli 324 581 signatures et a été envoyée au ministre de la santé.

La FĂ©dĂ©ration Française des Industriels Charcutiers Traiteurs (FICT) a rĂ©agit presque un an plus tard avec une mise en demeure d'une des entreprises signataires de la pĂ©tition, Yuka. Elle souhaite le retrait de la pĂ©tition car elle juge les informations Ă©voquĂ©es parcellaires et partiales. La FICT avance, qu’à date, aucune Ă©tude scientifique ne permet d’affirmer que les nitrates et les nitrites seraient la cause de cancer.

Suite à ces différentes actions, une proposition de loi a été déposée au parlement le 14 décembre 2020. Celle-ci contient :

  • L'interdiction des nitrites et nitrates ajoutĂ©s dans la viande transformĂ©e : en 2023 pour les charcuteries crues (jambon de Bayonne par exemple) et en 2025 pour les charcuteries cuites (jambon dit « blanc »).
  • Un Ă©tiquetage permettant d’identifier clairement si les charcuteries contiennent des nitrites ou nitrates. Les publicitĂ©s pour ce type de produit devront aussi mentionner un message de santĂ© publique Ă  ce sujet.
  • La loi concerne aussi les additifs nitrĂ©s provenant de bouillons de lĂ©gumes riches en nitrates ou nitrites puisque ces derniers posent les mĂȘmes problĂšmes de santĂ© que leurs Ă©quivalents "classiques."

Les marques de charcuterie proposent déjà des alternatives

Depuis 2016, les industriels revendiquent des jambons "sans nitrites." Mais derriÚre cette allégation se trouve les fameux bouillons de légumes possédant des nitrates naturels. En effet des légumes naturellement riches en nitrates sont sélectionnés comme le céleri et les blettes. Comme évoqué précédemment, il n'y a aucune preuve scientifique qui prouve que ces nitrates végétaux soient moins risqués que les sels nitrités. Ainsi, restez vigilant lorsque vous faites vos courses et regardez bien la composition ! Toutefois il serait dommage de ne pas féliciter ceux qui font bien les choses. A titre d'exemple il y a le fameux Zéro Nitrite de Fleury Michon, lancé en 2019, qui lui est exempt de tout conservateur, de couleur grisùtre et avec une conservation plus courte entre 8 et 12 jours (selon les différentes sources). Quelques producteurs sur la plateforme PourDeBon se sont aussi lancés dans la charcuterie sans conservateurs ni additifs. Bien évidemment il y a sûrement d'autres exemples, du moins nous l'espérons.

Pour finir sur une deuxiÚme note positive, pour vous réconcilier avec la charcuterie, voici une liste d'exemples généralement sans nitrite : les saucisses et chipolatas fraßches, certains jambons italiens et corses, les rillettes et certains pùtés de campagne.

Et au fait, ps : bonne année ! :)

Justine Flachs & Marion Labrevois

Pour aller (encore) plus loin

Nous partageons avec vous des anecdotes amusantes. Nous parions que vous allez Ă©pater vos collĂšgues et amis !

  • Le premier producteur europĂ©en de charcuterie est... l'Allemagne ! (25% de la production europĂ©enne vs. 9% pour la France)
  • La consommation moyenne de charcuterie par personne et par an est de... 30kg.
  • Il existe 450 types de charcuteries diffĂ©rentes produites en France
  • Quels sont les produits de charcuteries les plus et les moins consommĂ©s en France ? Les jambons cuits (25%) et les boudins (3%)
  • Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, n'hĂ©sitez pas Ă  lire le dossier complet dans le Hors SĂ©rie "Ces aliments qui nous empoisonnent" de 60 millions de consommateur (source principale)

Et quelques derniĂšres infos :

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