Quel est le point commun entre la bière, le yaourt et les cornichons ? La fermentation bien sûr, ce doux mot qui peut faire peur - on pense facilement à des bulles, de la moisissure, une odeur d’acidité qui dérange - ou qui peut intriguer les plus curieux d’entre nous. Je vous propose de plonger dans les mystères, la diversité et les bienfaits de la fermentation.
Quelques définitions
La fermentation est un processus chimique qui transforme des glucides en acides, en gaz ou en alcool. Il existe plusieurs types de fermentations, parmis les plus connues :
- La fermentation lactique (lacto-fermentation) qui transforme les sucres en acides lactiques. Elle est utilisée pour conserver les aliments : choucroute, cornichons, olives, fromages, yaourts par exemple
- La fermentation alcoolique est utilisée pour produire des boissons alcoolisées : la bière, le vin, le cidre
- La fermentation acétique, qui suit la fermentation alcoolique et qui transforme l’alcool en acide. C’est ce qui est utilisé pour produire du vinaigre.
Certaines de ces fermentations sont complètement naturelles, tandis que d’autres nécessitent l’ajout de levures, de bactéries ou de champignons afin de développer la fermentation.
Que cela fasse peur ou non, on a probablement déjà tous mangé ou bu quelque chose de fermenté
- Le levain est issu du processus de fermentation de la farine (de blé ou d’autres céréales), il y en a donc dans les pains au levain, les viennoiseries (non industrielles)...
- La bière, le vin, le cidre sont issus de la fermentation du houblon, du raisin et de la pomme
- La choucroute est issue de la fermentation du chou
- Les cornichons et les olives sont aussi aussi fermentés pour changer leur goût et leur permettre une longue conservation
- Les yaourts et les fromages sont issus de la fermentation du lait
- Le nuoc mam et la sauce soja sont issus de la fermentation de poisson pour l’un et de soja pour l’autre.
Maintenant qu’on sait que le fromage, le pain et le vin sont issus de fermentation, on se dit que la fermentation est intéressante pour développer de nouveaux goûts (qui d’ailleurs s’accordent bien), mais pas seulement !Nous allons plus particulièrement nous intéresser à la lacto-fermentation, celle qui transforme les sucres des légumes (et oui il y a du sucre présent naturellement dans les légumes) en acide lactique. C’est cet acide lactique créé naturellement qui permet de conserver les aliments lacto-fermentés.
Voici 5 bonnes raisons de faire fermenter des aliments
1 - La digestion
Lors du processus, les bactéries qui font fermenter les aliments agissent comme une pré-digestion, les légumes lacto-fermentés seront donc plus faciles pour notre organisme à digérer (adieu les intestins irrités !)
2 - Les vitamines
La lacto-fermentation produit de la vitamine C ce qui fait que les aliments lacto-fermentés contiennent plus de vitamines C que s’ils étaient consommés tels quels.Elle produit aussi des lactobacilles, qui une fois dans l’intestin vont créer des vitamines K, B, B3. Ces vitamines sont utiles pour combattre l’ostéoporose, les maladies cardio-vasculaires et d’autres...
3 - Leur conservation
La fermentation est aussi un merveilleux mode de conservation des aliments et de loin l’un des moins énergivores. On n’a ni besoin de chauffer les aliments (comme pour la stérilisation ou la pasteurisation), ni besoin de refroidir les aliments (comme pour la congélation). Un bocal et du sel, et le tour est joué !La conservation par fermentation a aussi l’avantage de ne pas craindre les cas d’intoxications alimentaires, tels le botulisme, la listeria ou les salmonelles puisque toutes ces bactéries sont détruites lors du processus de fermentation. Ces intoxications alimentaires peuvent en revanche être présentes dans les conservations de type stérilisation ou pasteurisation.
4 - Un exhausteur de goût
La fermentation développe considérablement les saveurs. Comparons simplement le goût du lait avec celui du fromage, celui du choux blanc avec la choucroute... La fermentation enrichit la palette gustative, crée de nouveaux goûts, et en bouche, nous avons une sensation de richesse, de succulence !
5 - Un booster pour le système immunitaire
Notre système immunitaire est principalement constitué d’un riche microbiote. Concrètement, ce sont des milliards de bactéries et de microbes qui vivent dans notre corps. Donc oui, les microbes sont nos amis. En hiver, il est parfois conseillé de prendre des probiotiques en gélules pour renforcer notre système immunitaire et donc nos défenses face aux maladies de l’hiver. Une autre solution - vous me voyez venir - c’est de consommer des aliments lacto-fermentés qui contiennent plein de bactéries que notre microbiote sera ravi d’accueillir !
Et si cette newsletter vous a donné envie de tenter l’aventure de la lacto-fermentation, voici quelques recettes toutes simples pour en faire à la maison :
Valentine Vion
Quelques anecdotes de fermentation :
- La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments. On dit qu’elle date de plus ou moins 8000 ans et elle est universelle.
- Au temps de la marine à voile, les navires qui emportaient des tonneaux de choucroute et de cornichons avaient des équipages qui résistaient au scorbut alors que les autres étaient décimés par la maladie #vitaminesC
- Notre microbiote contient environ cent mille milliards de bactéries, soit : 100 000 000 000 000