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La conservation des aliments

Certains produits se conservent pendant des années durant, et ce sans conservateurs artificiels. Magie ? Non ! Mais comment cela se fait-il ?
Quelques explications !

Pourquoi conserver les aliments ?

Les aliments sont en théorie bons pour la santé. En revanche, avec le temps, ils peuvent se transformer du fait du développement de microbes, rendant parfois les aliments impropres à la consommation.

Les microbes ont besoin de 3 choses pour se développer : des nutriments (présents sur les aliments), de l'énergie sous forme de chaleur, et de l'eau. Il s'agit alors de couper soit les microbes, soit l'un de ces éléments pour conserver les aliments.

La conservation est recherchée depuis bien longtemps, pour pallier les famines et conserver les productions en surplus. Autrefois, des techniques telles que la salaison ou le séchage étaient employées, avec des limites telles que l'altération de l'aspect ou du goût des aliments. Elles ne permettaient pas non plus de conserver tous les aliments : ainsi les marins notamment durant la période des Grandes Découvertes souffraient de scorbut pour cause de carence an vitamine C liée au manque de fruits et légumes qui ne pouvaient être conservés de longs mois en mer.

Les méthodes de conservation actuelles des aliments

Heureusement, les choses ont évolué ! La conserve a été une révolution dans la conservation des aliments à la fin du XVIIIe siècle. Elle a très vite été d'un intérêt pour l'Armée napoléonienne qui avait des enjeux forts d'intendance. Toujours utilisée aujourd'hui, elle fait partie des quelques méthodes de conservations répandues.
Voici quelques-unes des méthodes de conservation les plus courantes :

Par la chaleur

  • la stérilisation et l'appertisation : les aliments sont mis en pot et chauffés à plus de 120°C pendant une vingtaine de minutes. Cela détruit les bactéries et permet une conservation jusqu'à 5 ans. L'appertisation est le procédé développé par Nicolas Appert et qui a permis l'émergence des boîtes de conserve. (exemple : les aliments qu'on trouve en boîtes de conserve)
  • la pasteurisation : les aliments sont chauffés à un peu moins de 100°C puis brutalement refroidis, détruisant alors les microbes. (exemple : le jus de fruits vendu en rayon à température ambiante).
  • le séchage et déshydratation : grâce à la chaleur, l'eau se retire des aliments, ceux-ci sont alors secs et se conservent bien plus facilement (exemple : les pâtes).

Par le froid

  • la réfrigération : les aliments sont stockés à une température entre 0°C et 4°C qui permet d'allonger la durée de consommation des aliments en ralentissant le développement des organismes. La technique est massivement utilisée dans les pays développée avec les réfrigérateurs dans les cuisines. (exemple : les yaourts)
  • la congélation et la surgélation : l'eau des aliments passe d'un état liquide à solide grâce à la température très basse. L'activité microbienne s'arrête, permettant alors de conserver les aliments.  La congélation est l'équivalent domestique de la surgélation qui n'est utilisée que par des professionnels et abaisse très rapidement la température des aliments, permettant de moins altérer le goût et la texture. (exemple : les pizzas surgelées, le pain qu'on peut congeler)


Par d'autres méthodes

  • la fermentation : elle conserve par l'acidification. C'est une transformation naturelle grâce aux bactéries ou levures des denrées.  (exemple : la bière, le vin, le vinaigre ou la choucroute)
  • la conservation sous-vide : on enlève l'air autour de l'aliment ce qui permet de diminuer l'action de l'oxygène qui fait que l'aliment se détériore. (exemple : certaines charcuteries, viandes et poissons au rayon frais des supermarchés sont parfois sous-vide)
Les dates de péremption qu'on peut dépasser

"Est-ce que si je dépasse la date de péremption je vais mourir ?". C'est peut-être la question que vous vous posez souvent devant vos aliments, avec un peu d'humour certes, mais tout en les déposant directement dans la poubelle. A la fin, c'est tout de même 1,3 milliard de tonnes de déchets alimentaires par an qui sont jetés dans le monde soit un tiers de la production, dommage (précisons que ce n'est pas uniquement à l'échelle des particuliers).

Il existe 2 types de dates sur les produits : les DLC (dates limites de consommation) qui se traduisent par "à consommer avant..." et "à consommer jusqu'au...", et les DDM (dates de durabilité minimale) qui se traduisent par "à consommer de préférence avant...". Les DDM peuvent en général être dépassées, simplement après cette date les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont plus garanties.

De manière générale, certains produits peuvent être consommés plus longtemps qu'indiqué. Précisons simplement qu'il vaut mieux ne pas faire de tests si vous avez un doute, qu'il vaut mieux par précaution faire attention s'il y a des personnes fragiles (et que c'est votre responsabilité de consommer des produits dont la date de durabilité minimale est dépassée).

  • yaourts : jusqu'à 3 mois après la date limite
  • fromages : jusqu'à 2 semaines après la date limite
  • lait : jusqu'à 2 mois après la date limite (non entamé bien sûr)
  • chocolat : jusqu'à 2 ans après la date limite
  • conserves, produits secs et surgelés : plusieurs années après la date limite
  • miel : ne se périme jamais

Et pour assurer une durée consommation la plus longue possible, pensez simplement à en soigner les modalités : réfrigérateur pour les produits frais, congélateur pour les produits congelés, endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour la plupart des produits secs.

Pour aller plus loin

  • La plus vieille bouteille de vin non ouverte au monde date d'entre 325 et 350 après Jésus Christ, et fut découverte dans une tombe. Rien ne dit en revanche que le vin puisse être bon...
  • 80 milliards de boîtes de conserves sont produites chaque année dans le monde
  • chez ma grand-mère, le poivre est périmé depuis 1991 (ceci n'est pas une blague). Qui dit mieux ? Pas de souci pour ma santé, en revanche en terme de goût ce n'est pas ça...

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