Ça y est, les arbres sont parés de milles couleurs, l’automne est bien installé, les courges reviennent dans nos assiettes et les châtaignes remplissent les étals des marchés ! Nous allons vous en dire plus sur le fruit du châtaignier, souvent méconnu voire même confondu.
Marron VS châtaigne , un abus de langage
Je ne sais pas si, comme nous, vous êtes de grands fanatiques de crèmes de marrons, de marrons glacés ou encore de marrons chauds mais ayez bien conscience que ce sont des châtaignes que vous dégustez et non des marrons ! Dans le langage courant, on tend à nommer marron toute châtaigne de gros calibre ou à user de ce terme pour tous les produits transformés de châtaignes. Mais le marron, issu du marronnier d’Inde (Aesculus hippocastanum), n’est pas du tout comestible. Bien au contraire, il est responsable en France chaque année de dizaines d'intoxications alimentaires .
Comment les différencier ? C’est assez simple.
Les châtaignes ont une petite queue (appelée la torche), absente sur le marron, et ce dernier est souvent plus gros, plus rebondi et plus brillant.
D’autre part, le marron est contenu dans une bogue à pointes molles (cf image ci-dessous) alors que la châtaigne a une bogue à 4 valves armées de piquants resserrés.
La châtaigne, un aliment nourrissant
La châtaigne a eu un rôle de 1er ordre dans l’alimentation en France. Dans le midi notamment, elle a nourri les populations les plus pauvres quand le froment venait à manquer. C’est ce qui a valu au châtaignier le surnom d’ "arbre à pain". En effet, la châtaigne a été utilisée pendant des siècles pour produire un pain noir très nourrissant.
C'est un aliment riche en vitamine C et en minéraux (notamment du potassium). Elle a un très haut capital glucidique (75%). Son taux de sucre évolue au fil du temps, il est plus important quelques semaines après la récolte.
En France, duel entre la Corse et l’Ardèche
Les deux régions françaises les plus connues pour la production de la châtaigne sont la Corse et l'Ardèche.
L’Ardèche fournit plus de 5000T de châtaignes par saison et on lui connaît plus de 65 variétés différentes. La châtaigne ardéchoise bénéficie d’un AOP depuis 2014.
En Corse, ce sont plus de 1000T annuelles de châtaignes qui sont récoltées, réparties en 47 espèces reconnues. La farine de châtaigne corse bénéficie d’un AOP depuis 2010.
Bien que la France soit très fière de ses châtaignes, elle n'est que le 5ème pays producteur européen, derrière l’Italie, la Grèce, le Portugal et l’Espagne.
Astuces de consommation
Il y a mille et une façons de déguster des châtaignes : fraiches, séchées, bouillies, rôties, grillées, confites, en purée, en confiture,…
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An (le plus célèbre étant la Dinde aux marrons).
Quoi qu’il en soit, la technique à adopter pour les conserver plus longtemps,une fois ramassées, c’est de les faire tremper dans l’eau pendant 5 à 9 jours (en renouvelant l’eau tous les jours). Cela permet de tuer les parasites éventuellement présents. Il suffit, au fur et à mesure, de retirer toutes les châtaignes qui flottent ; les fruits sains, non véreux, restent bien au fond.
En plus d’éliminer les larves et autres parasites, ce trempage permet de modifier chimiquement la chair, ce qui lui permet ensuite de mieux résister à la pourriture.
Après le trempage, vous pouvez étaler vos châtaignes pendant une dizaine de jours dans un endroit ventilé, et les stocker ensuite fans un endroit frais et aéré.
Charlotte Olagne
Pour aller plus loin :
- La Chine est le premier pays producteur de châtaignes avec une production plus de 30X supérieure au n°2, la Turquie !
- La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production.
- Pour connaître tous les autres faux-amis en cuisine, RDV à ce lien.