L'œuf : un produit saisonnier ? 🥚 (1/2)

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L'œuf : un produit saisonnier ? 🥚 (1/2)

La réponse est oui.
Lorsqu’on parle de saisonnalité, on se réfère essentiellement aux fruits et légumes mais cela concerne aussi les œufs et également le fromage, la viande et le poisson.

Les œufs

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, une poule ne pond pas 365 œufs par an ; et ne pond pas de manière régulière. De nombreux facteurs entrent en jeu comme la durée de la lumière du jour, la chaleur, l’alimentation, le stress et l’âge de la poule. 

Une poule se met à pondre dès qu’elle a suffisamment de luminosité dans une journée. Mais alors comment fait-on en hiver lorsque les jours sont les plus courts ? Afin d’éviter que la ponte ne ralentisse ou ne s'arrête, la plupart des éleveurs ont recours à des lampes qui permettent d’assurer une intensité lumineuse suffisante pour que les poules continuent à pondre. Il existe aussi des races de poules pondeuses qui pondent l’hiver. 

Et la chaleur dans tout ça ? Effectivement nos cocottes y sont très sensibles et font face à un risque de stress thermique qui peut leur être fatal. Elles vont utiliser l’essentiel de leur énergie pour réguler leur température. La température a aussi un effet direct sur leur alimentation et par conséquent sur la taille des œufs. En été elles consomment moins d’aliments ce qui rend les œufs plus petits alors qu’en hiver c’est tout l’inverse! 

Une autre période de stress pour la poule est « la mue » : lorsque les poules renouvellent leur plumage en automne pour faire face au froid et à l’humidité. Cela leur demande beaucoup d’énergie et elles ne pondent pas pendant cette période. En fonction des races, la mue se fait selon l’âge des poules (entre 80 et 95 semaines) mais malheureusement la plupart sont déjà réformées avant d’atteindre cet âge-là, ce qui fait que les poules d'élevage ne sont pas concernés par cette problématique. Une poule de réforme c'est quoi ? C'est une poule pondeuse qui est envoyée à l'abattoir. Dans les élevages, elles sont souvent abattues au bout de 11 à 18 mois car elles sont moins productives (oui, cela concerne tous les élevages, même les élevages de poules pondeuses bio).

Enfin, l’âge de la poule joue aussi un rôle important. Selon les races, la première année on peut espérer 300 œufs par poule, 250 la deuxième année et à peine 200 la troisième année. 

Le fromage

Certes nous trouvons du fromage toute l’année mais le fromage étant fabriqué à partir de lait animal, la saisonnalité des fromages suit à la fois le rythme de lactation de l’animal mais aussi la durée de l’affinage afin de lui conférer un goût unique. Après la mise-bas, l’animal va continuer à produire du lait. Cette période de lactation dure 10 mois pour la vache, 8 mois pour la chèvre et entre 5 à 7 mois pour la brebis. Néanmoins, contrairement aux vaches qui peuvent mettre bas toute l’année, les chèvres et les brebis sont « saisonnées » c’est à dire que leur cycle de chaleur est régulé par les saisons. C’est pour cela que, théoriquement, nous devrions trouver du fromage frais de chèvre de février à octobre et de brebis de décembre à juillet. 

Mais alors comment se fait-il que nous puissions trouver certains fromages en dehors de ces périodes ? Plusieurs explications émergent. La première est l'affinage. Certains fromages plus "secs" comme la tomme, l’Ossau-Iraty et le Roquefort peuvent être trouvés toute l’année car leur affinage demande plusieurs mois. Et les fromages plus "frais" ? La réponse peut être tout simplement que ces fromages sont plus affinés que l'affinage minimale inscrit dans leur cahier des charges AOP et IGP. Pour vous donner un exemple, d'après l'appellation, le Sainte-Maure de Touraine doit avoir un affinage minimum de 10 jours mais dans la pratique il peut être affiné 3 à 4 mois. Malheureusement le consommateur ne peut pas le deviner, d'où l'importance du rôle du fromager. Une autre raison est que certains producteurs ont des troupeaux qui ont naturellement un cycle décalé par rapport aux autres. La présence de chèvre frais en décembre peut avoir une explication tout à fait honorable.

Pour aller plus loin, la présence de ces fromages en dehors de leur « saison » est surtout une réponse à la demande des consommateurs (cf. prisme commercial ci-dessous) et à un besoin économique. Effectivement, ces creux de production créent un trou financier pour l’éleveur, ainsi deux méthodes existent qui lui permettent d’avoir du lait toute l’année : dessaisonner son troupeau (avec l’aide de lumière artificielle, d’hormones ou de lactation longue) ou congeler le caillé (le fromage sera alors de moins bonne qualité). Bon à savoir : cette dernière option est interdite dans les fromages de brebis AOP. 

La saisonnalité peut aussi être définie par le goût.Et oui, si nous nous tenons strictement à la saisonnalité d’un point de vue de l’élevage, un fromage de chèvre en mars serait de « saison » alors qu'il ne l'est pas d’un point de vue organoleptique puisque les animaux seraient nourris au foin. Effectivement il est dit que le meilleur moment pour déguster un fromage est lorsque ce dernier vient de lait du printemps et du regain (en automne) car c'est à ces périodes que l’herbe est plus riche. Et pour rajouter une couche à la complexité de la saisonnalité des fromages, on peut même ajouter que la différence gustative entre un fromage à base de lait de foin et un autre à base de lait de pâturage n’est pas si évidente selon les fromages. 

Un autre élément à prendre en compte est le réchauffement climatique. Selon les zones géographiques, certains étés peuvent être particulièrement secs. Ainsi, est-il meilleur de manger de la mozzarella en été lorsque la vache a brouté de l’herbe brûlée ou en hiver lorsqu’elle mange du foin ? Malheureusement son effet ne s’arrête pas là. En période de pâturage, dans certaines régions comme le Grand-Est, l’Auvergne et la Savoie, les sécheresses conduisent les éleveurs à s’approvisionner en foin et/ou en fourrage en complément de leur propre production pour nourrir leurs animaux. Ceci représente des coûts supplémentaires qui les obligent à rationner leur alimentation. De plus, les fortes chaleurs entraînent une baisse de lactation. In fine cela aura un triple effet : moins de lait, des fromages plus chers et une fin de campagne plus précoce. 

Enfin, terminons par le prisme commercial qui est, à mon avis, un non-sens. Le rythme de vente est aujourd'hui malheureusement fortement conditionné par la demande, ce qui nuit à l’activité des producteurs. A titre d'exemple, le reblochon est au sommet de sa forme en été mais depuis qu'il est depuis quelques années associé à la tartiflette, sa consommation explose paradoxalement en fin d’année lorsque les températures chutent. 

Petit tour d’horizon des fromages par saison (en termes organoleptiques) :

PRINTEMPS
Brebis : Brocciu (Lactosérum), Roquefort (PP*)
Chèvre : Crottins de Chavignol, St Maure de Touraine, Selles-sur-Cher…
Vache (PMCF*) : Brie, Camembert, Chaource, Saint Félicien, Soumaintrain...
Vache (PMCL*) : Livarot, Pont l'Evêque 
Vache (PPC - 21 / 33 mois d'affinage**) : Abondance, Beaufort, Comté... 

ETE
Brebis : Ossau-Iraty (PPC*), Pérail (PMCF), Roquefort (PP)
Chèvre : Crottins de Chavignol, St Maure de Touraine, Selles-sur-Cher... 
Vache (PMCF) : Brie, Camembert, Chaource, Saint Félicien, Soumaintrain...
Vache (PMCL) : Epoisses, Livarot, Maroilles, Munster, Pont l'Evêque…
Vache (PPC - 12 / 24 mois d'affinage**) : Abondance, Beaufort, Comté... 
Vache (PPNC*) : Saint-Nectaire, Reblochon 

AUTOMNE
Brebis (PP) : Roquefort
Chèvre : Crottins de Chavignol, St Maure de Touraine, Selles-sur-Cher... 
Vache (PMCF) : Brie, Camembert, Chaource, Saint Félicien, Soumaintrain...
Vache (PMCL) : Epoisses, Livarot, Maroilles, Munster…
Vache (PP) : Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison
Vache (PPC - 15 / 27 mois d'affinage**) : Abondance, Beaufort, Comté... 
Vache (PPNC) : Cantal, Laguiole, Salers…

HIVER
Brebis : Brocciu (Lactosérum), Ossau-Iraty (PPC), Roquefort (PP)
Vache (PMCL) : Epoisses, Livarot, Maroilles, Mont d'Or, Munster…
Vache (PP) : Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison
Vache (PPC - 18 / 30 mois d'affinage**) : Abondance, Beaufort, Comté... 
Vache (PPNC) : Cantal, Laguiole, Morbier, Tomme de Savoie...

Et la viande et le poisson ? Affaire à suivre dans notre prochaine newsletter qui paraîtra exceptionnellement la semaine prochaine. 

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Je tenais à remercier personnellement ceux qui ont pris le temps pour m’aider pour écrire cet article :
Cantin International, David Léger, Ferme Aintzinat, Ferme Claudepierre, Fromagerie Martine Dubois, Janick Peyron (ancien éleveur de poules pondeuses en bio), Ma Petite France, Pierre Le Fromager, Philippe Le Grelle, Roquefort Vernières

Marion Labrevois 

*PMCF : Pâte molle - Croûte fleurie
PMCL : Pâte molle - Croûte lavée
PP : Pâte persillée
PPC : Pâte pressée cuite
PPNC : Pâte pressée non cuite 

** A trois mois près

Pour aller (encore) plus loin

Nous partageons avec vous des anecdotes amusantes. Nous parions que vous allez épater vos collègues et amis ! 
Production de lait par jour : 
Une vache laitière : 28 litres
Une vache allaitante (hors race laitière) : 4 litres
Une chèvre : 2,5 litres
Une brebis : 1-2 litres 
L’épaisseur de la coquille est inversement corrélée à l’âge de la poule : plus la poule est âgée, plus la coquille sera fine.
Les coquilles d’œufs ne sont pas nécessairement blanches ou beiges. 
La poule Araucana : couleur bleu-vert
La poule de Marans : couleur chocolat  
Et quelques dernières infos :
Les coffrets-cadeaux Maman Poule et Papa Poule sont de nouveau disponibles ! Vous êtes nombreux à nous les avoir demandés ces derniers mois, vous pouvez les retrouver >> ICI <<