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Conservons les récoltes de l'été 🍅

Pour celles et ceux qui ont un jardin ou qui peuvent profiter du jardin des voisins ou de la famille, la fin de l’été rime souvent avec des récoltes abondantes ! Que faire de tous ces légumes qu’on ne peut manger rapidement ? Bien sûr on peut en faire profiter les amis, les voisins… Je vous propose d’en faire des conserves faites maison : à vous les bonnes ratatouilles du jardin au milieu de l’hiver. Oui, mais ce n’est pas risqué de faire ses conserves soi-même ? Y-a-t’il des règles à respecter pour ne pas tomber malade ? Je stérilise combien de temps ? Et dans quels bocaux ? Les retourner comme les confitures, ça suffit ? 

Voici un petit guide pas à pas pour faire vos conserves d’été en toute sécurité.

Tout d’abord, mettons-nous d’accord sur quelques termes de vocabulaire. On parle souvent de stérilisation lorsqu’on pense aux conserves. Il s’agit en fait de pasteurisation.

  • La stérilisation est un traitement de chaleur à plus de 100°C. On peut difficilement atteindre cette température avec nos moyens à la maison (les entreprises de conservation ont des machines appelées autoclaves qui permettent de monter en pression et d’atteindre ces hautes températures)
  • La pasteurisation est un traitement de chaleur entre 85°C et 100°C (c’est tout de suite plus atteignable !)

Nous allons donc par la suite nous intéresser au processus de pasteurisation.

Première étape : le choix des contenants

Des bocaux à vis de type confiture ? des bocaux à clapets avec joints ? quelle taille ? Peu importe ! Les 2 types de bocaux fonctionnent et pour la taille, tout dépendra de vos contenants disponibles et de votre souhait de déguster plus tard vos conserves par grandes ou petites quantités.

L’unique chose à retenir est d’avoir des couvercles (pour les bocaux à vis) ou des caoutchoucs (pour les bocaux à clapets) neufs, les bocaux, eux, peuvent être réutilisés. Cela vous assurera une bonne étanchéité de vos bocaux. Les couvercles et les caoutchoucs qui ont déjà été utilisés peuvent présenter des fissures ou des signes d’usures qui pourraient vous faire perdre toute une production.

Une fois que les contenants ont été choisis, sélectionnés et lavés, il va falloir les pasteuriser à vide. Pour cela vous avez 2 possibilités : 

  • La pasteurisation à l’eau : plonger les bocaux et couvercles/caoutchoucs pendant 10 minutes dans une marmite d’eau bouillante puis les laisser sécher à l’air libre. Il ne faut pas les sécher au torchon, vous risqueriez d’ajouter des microbes.
  • La pasteurisation au four : placer les bocaux et couvercles pendant 10 minutes à 100°C au four. Cette méthode n’est pas possible pour les caoutchoucs des bocaux à clapet qui pourraient être endommagés.

Deuxième étape : le choix de la recette

Pour cette étape, vous pouvez laisser libre court à votre imagination en respectant quelques recommandations : 

La stérilisation aura plus de chances de fonctionner si le contenu : 

  • est suffisamment acide (pH faible, en dessous de 7)

OU

  • est suffisamment sucré

Concrètement, ça veut dire que pour toutes les conserves avec des fruits avec ou sans sucres ajoutés, vous pouvez y aller les yeux fermés : compotes, fruits aux sirop…

Pour les conserves de légumes, faites en sorte d’avoir des ingrédients acides dans vos recettes : tomates, citrons ou ajout de vinaigre. Les sauces tomates et ratatouilles seront parfaites pour débuter. 

Attention aux courgettes qui ont un pH assez élevé. A titre indicatif, voici un tableau récapitulatif avec les pH de beaucoup d’ingrédients.

Voici par exemple une recette toute simple faite par moi-même de fruits au sirop.

Troisième étape : cuisinons !

Une fois la recette choisie, cuisinez votre compote, ratatouille ou autre comme à votre habitude. Pensez simplement que la cuisson continuera pendant la pasteurisation, vous pouvez donc sous-cuire vos ingrédients.

Lorsque les préparations sont prêtes, versez-les dans vos bocaux en les remplissant à 1 cm sous le bord du bocal et fermez fermement les bocaux à la main.

Quatrième étape : la pasteurisation

Avant de lancer la pasteurisation, il vous faudra définir le temps de pasteurisation et la température (entre 85°C et 100°C). 

  • Pour limiter les ratés, on choisira une température de 100°C, c’est également la plus facile à mesurer : l’eau bout !
  • Pour le choix de la durée, le plus simple sera de vous référer à la recette suivie et d’adapter à votre contenant. On peut définir une règle pour le choix de la durée : plus c’est sucré ou acide, moins la pasteurisation sera longue ET plus le bocal sera grand, plus la pasteurisation sera longue. Par exemple, un petit (30 cl) bocal de sauce tomate (acide et petit) sera stérilisé pendant 30 minutes, tandis qu’un grand (1L) bocal de sauce tomate nécessitera 45 minutes. Voici une liste indicative des temps de pasteurisation de différents aliments.

Pour la pasteurisations des bocaux pleins, vous avez 2 solutions en fonction du matériel que vous avez à disposition : 

  • Sans stérilisateur : Placer un torchon au fond d’une grande cocotte pour éviter que les bocaux s'entrechoquent, y ajouter vos bocaux debout et remplir la cocotte d’eau (l’eau peut être chaude si les contenus de vos bocaux le sont aussi). Placer la cocotte sur le feu jusqu’à atteindre l’ébullition. A partir de ce moment-là, vous pouvez mettre un minuteur avec le temps de pasteurisation défini plus haut. Pendant toute cette durée, l’eau doit bouillir. A la fin du temps défini, arrêter le feu sous la cocotte et la laisser refroidir doucement avec les pots à l’intérieur : la descente de température des bocaux doit être progressive. Au fur et à mesure que les bocaux refroidiront vous entendrez des petits “plop” des couvercles - signe que le vide se fait dans les bocaux.
  • Avec stérilisateur : Placez vos bocaux dans le stérilisateur, réglez la température et le temps, remplissez le stérilisateur d’eau et lancez-le. Il s’arrêtera tout seul à la fin du temps défini.

Cinquième étape : le stockage

Vos bocaux sont désormais refroidis, vous pouvez les sortir de l’eau et les laisser sécher. Préparez vos petites étiquettes en indiquant le contenu et surtout la date de préparation. 

Vos bocaux devront être stockés dans un endroit tempéré et à l’abri de la lumière (une cave, c’est l’idéal) ! Vous pouvez conserver vos bocaux pendant 2 ans environ (mais ils seront souvent bien vite finis l’hiver suivant).

Y-a-t-il des risques lorsqu'on se lance dans la pasteurisation ? 

Il y a beaucoup de petites précautions à prendre dans tout ce procédé, et c’est en effet pour éviter quelques risques : 

  • Le premier risque est que la pasteurisation n’ait pas été suffisamment longue. Le contenu du bocal risque alors de tourner. Pour le voir, rien de plus simple : les couvercles seront bombés ou pour les bocaux à clapets, le caoutchouc ne tiendra plus sur le bocal. Dans ce cas-là, le contenu du bocal n’est malheureusement plus consommable (l’odeur ne vous donnera vraiment pas envie de la manger!)
  • Le second risque est le botulisme. Le botulisme est une maladie provoquée par une bactérie, la clostridium botulinum. Cette bactérie se développe dans des milieux peu acides et sans air. Pour éviter le développement de cette bactérie, respectez bien les conseils d’hygiène ainsi que les temps de pasteurisation de vos aliments. Il n’y a que 18 cas par an en moyenne de botulisme et c’est les préparations à base de charcuterie qui en sont responsables pour 80% des cas.

Maintenant, il ne reste plus qu’à passer à l’action ! A vous les saveurs de l’été à déguster cet hiver

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