En France, le pain c’est du sérieux ! Du petit déjeuner en tartines, pour accompagner le fromage, ou juste le quignon pour la route, on en mange toute la journée. Alors si on faisait un tour des bonnes pratiques concernant la boulangerie pour déguster du pain bon (pour nos papilles) et pour notre environnement ?
Je suis allée à la rencontre d’une boulangère et d’une pâtissière, toutes les deux ayant le souci de la qualité gustative de leur pain, de la qualité et du travail des matières premières et recherchant sans cesse comment améliorer leurs pratiques pour respecter les produits et les clients.
Il y a quelques années, après avoir échangé avec un excellent boulanger, Aurélie lui a demandé de travailler pendant une nuit à ses côtés dans sa boulangerie. C’est cette expérience qui l’a décidée à passer son CAP boulangerie. Elle a ouvert ensuite sa boulangerie “Les mains libres” à Marseille il y a 5 ans, par passion du travail du pain.
Travailler avec des produits bio sonnait depuis le départ comme une évidence : “si on veut obtenir de bons produits, il nous faut des matières premières de qualité”. Elle s’approvisionne en farine chez un meunier à Grans, à 60 km de Marseille. Il travaille lui-même en bio depuis 30 ans, achète son blé dans la région, utilise un moulin à eau qui nécessite moins d’énergie que d’autres moulins industriels et fait en parallèle un travail de recherche sur la qualité des blés : anciens, moins transformés…
Pour travailler des beaux produits, la deuxième évidence qui est apparue à Aurélie était le travail du levain. On vous parlait de lactofermentation dans une newsletter il y a quelques semaines, et on revient dessus ! Le levain résulte de la fermentation lactique de la farine qui permet une meilleure assimilation de la nourriture par notre corps. Pour donner naissance à un levain, il faut mélanger de la farine et de l’eau et laisser la farine fermenter quelques jours tout en continuant à le “nourrir” en eau et en farine.
En France, la majorité des boulangeries fabrique leurs pains avec de la levure de boulanger qui permet à la pâte à pain de lever en 2 heures, quand le levain fait lever la pâte pendant 12 à 48h. La levure de boulanger est fabriquée dans une levurerie à partir de souche de champignon. Lorsque cette levure est en contact avec de la farine et de l'eau, à température ambiante, elle va produire de l'alcool et du gaz carbonique.
Aurélie et son équipe pratiquent une fermentation lente au levain : la pâte à pain est laissée au froid pendant 12 à 48h, cela permet à la pâte de pré-digérer les glucides et protéines. Le pain est ainsi plus digeste et cette opération évite au boulanger d’ajouter des produits adjuvants dans le pain.
J’ai aussi rencontré Marine qui a un CAP pâtisserie et a rapidement ressenti le besoin de travailler avec de la matière vivante : le levain. Elle a travaillé dans plusieurs boulangeries bio et au levain (souvent levain rime avec bio !) de Marseille afin de pouvoir comparer les pratiques et enrichir ses compétences en tant que pâtissière et boulangère. En revanche, si le travail du pain au levain est de plus en plus répandu, le travail des pâtisseries, en particulier des viennoiseries, au levain est bien plus compliqué et nécessite un travail du levain assez spécifique.
Pour Aurélie et Marine, le vrai travail du boulanger et de la boulangère est d’ajuster la recette en fonction de la température de la boulangerie, de la météo, de la température, de l’humidité ambiante sans avoir besoin de rajouter des produits chimiques dans le pain. Comme le levain est vivant, il va réagir différemment en fonction de ces paramètres : s’il fait plus chaud, il va digérer les bactéries plus rapidement par exemple. De la farine, de l’eau et du sel, c’est tout ce dont il-elle a besoin !
Après ces quelques années à découvrir l’univers du levain, l’objectif de Marine est désormais de créer un camion, non pas à pizza, ni à pain, mais un camion à levain avec des créations boulangères originales et changeantes en fonction de ses envies : brioches, bretzels, bagels, fougasses...
Et au niveau du gaspillage alimentaire, ça donne quoi ?
Quand on sait que ⅓ des aliments produits sur terre est gaspillé, qu’en France 400 000 tonnes de pain sont gaspillés par an (source ADEME), soit une baguette sur 10 et que le pain représente 13% des aliments gaspillés à la maison, on se dit qu’il y a quelque chose à faire du côté des boulangers, autant que chez nous.
Les boulangeries bio ne sont malheureusement pas épargnées, c’est une problématique à laquelle Aurélie et Marine sont aussi confrontées et pour laquelle elles cherchent activement des solutions. Avec 5 ans d’expérience dans la gestion d’une boulangerie, Aurélie arrive déjà à faire varier les quantités de pain produit chaque jour de la semaine en fonction de la demande. La boulangerie ne propose pas de pâtisseries ni de produits dégelés (c’est désormais devenue monnaie courante avec 60% des boulangeries qui vendent des croissants surgelés), le gaspillage en est d’autant plus réduit car les produits surgelés sont ceux qui ont une durée de vie la plus courte dans une pâtisserie.
Et pour le pain qui resterait, malgré ces efforts-là, Aurélie est en contact avec plusieurs associations d’aide aux personnes sans abris et de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Dans les boulangeries dans lesquelles Marine a travaillé, des habitudes similaires ont également été prises : des viennoiseries uniquement le samedi, comme ça aucune viennoiserie n’est gaspillée (et vu le travail que cela nécessite, cela fait plaisir à voir !). Les clients savent bien que les viennoiseries c’est le samedi et qu’à partir de 11h, c’est trop tard, et cela leur convient bien !
Lorsqu’il leur reste des pains de la veille, ils sont mis en vente à moitié prix le lendemain, et cela est possible car les pains au levain ont l’avantage de se conserver plus longtemps : un pain au levain du lendemain est donc toujours bien moelleux.
Les sacs de farine sont réutilisés comme sac poubelle, rien ne se jette, tout se transforme !
Chez vous, n’hésitez pas à congeler votre pain si vous en avez trop, à le conserver dans un endroit sec dans un papier ou tissu et s’il commence à sécher, transformez-le en pain perdu, en chapelure, il y a de délicieuses recettes à tester !
Pour suivre les aventures de Marine, vous pouvez aller voir son instagram : https://www.instagram.com/des.marinades/
Pour en savoir plus sur les différents pains d’Aurélie : https://www.les-mains-libres.fr/
Et enfin quelques anecdotes de boulangerie :
- En moyenne un français mange 44 kg de pain par an, soit 3 fois moins qu’en 1950.
- Le premier lieu d’achat du pain est la boulangerie artisanale pour 95 % des consommateurs. Néanmoins 47 % d’entre eux achètent aussi leur pain en hyper-supermarchés.
- En Suède, il existe un hôtel à levain. Pour quoi faire ? Lorsque vous partez en vacances, vous pouvez déposer votre levain dans cet “hôtel” qui en prendra bien soin ! https://nicrunicuit.com/actu/un-hotel-pour-levain-ca-existe-oui-cest-en-suede/